NU ŞTIAI! Cât de complicat este să fierbi un OU

Distribuie

În apă simplă sau cu sare? Cu gaură în coajă sau fără? Sunt numai două din deciziile pe care trebuie să le iei când fierbi un ou, activitate care pare absolut banală la prima vedere.

Să fierbi un ou pare cel mai simplu lucru din lume – doar îl arunci într-o oală cu apă şi îl pui pe foc. De fapt, există atâtea lucruri de care ar trebui să ţii seama, încât a fierbe un ou poate deveni oricand o artă.

Cum se întăreşte un ou

Albuşul unui ou se coagulează la temperaturi între 62 şi 65 de grade Celsius, pe când gălbenuşul începe să se coaguleze la temperaturi un pic mai mari, între 65 şi 70 de grade.

Dar ce se întâmplă de fapt în interiorul oului care fierbe? Albuşul şi gălbenuşul sunt formate din proteine. Acestea au forma unui ghem de aţă, adică sunt lungi şi întortocheate, existând legături chimice slabe care le păstrează astfel. Când ajung la o anumită temperatură, proteinele din ou încep să se agite, se lovesc unele de altele, legăturile chimice dintre ele se desfac şi ele îşi pierd aspectul de ghem.

Se formează noi legături prin care proteinele sunt conectate între ele, iar apa în care pluteau este captivă în această reţea. Cu cât oul fierbe mai mult, cu atât se formează mai multe legături între proteine sale şi cu atât mai tari devin albuşul şi gălbenuşul.
În apă simplă sau apă sărată?

Când fierbi un ou îl poţi pune în apă sărată sau în apă simplă de la robinet. Care e diferenţa? Albuşul se coagulează mai repede în apă sărată, ceea ce te ajută în caz că s-a spart coaja. În contact cu apa sărată, albuşul va forma un dop în dreptul spărturii, aşa că n-o să se împrăştie prin toată oala.

Tot în apă sărată se fac cel mai bine ouăle româneşti, care sunt sparte în apa fierbândă. Pentru ouă româneşti se poate folosi şi apă cu o oţet. Atât sarea, cât şi oţetul grăbesc coagularea albuşului.

Cu gaură în coajă sau fără?

Unii oameni fac o gaură mică la capătul mai mare al oului, cu un ac, înainte de a-l pune la fiert. În mod evident, gustul oului nu se schimba, însă va arăta mai bine când este curăţat.

La capătul mare al unui ou există o mică pungă de aer care în timpul fierberii se încălzeşte, îşi măreşte volumul şi apoi iese prin porii din coajă. Dar până când se întâmpla asta, albuşul e deja coagulat, astfel că oul rămâne cu un capăt turtit.
Dacă ai invitaţi la masă şi vrei ca ouăle fierte să arate perfect, ia un ac şi dă o gaură mică în partea mai mare a oului. Astfel aerul din el va avea un loc pe unde să iasă rapid, înainte să se coaguleze albuşul, iar oul fiert şi curăţat va avea două capete rotunjite.

În plus, această gaură în coajă face ca apa să pătrundă în ou, între coajă şi conţinut, astfel că la sfârşit va fi mai uşor de curăţat.

Ou proaspăt sau vechi? Apă rece la final?

Şi prospeţimea oului contează dacă te-ai hotărât să-l fierbi. Cu cât este mai acid oul, cu atât se va curăţa mai greu. Iar ouăle foarte proaspete sunt mai acide, aşa că poate e mai bine să faci din ele omletă sau ochiuri. În cazul ouălor mai vechi, dioxidul de carbon, care este un acid slab, iese prin porii din coajă, astfel că oul devine mai puţin acid, dar şi mai mic în timp ce coaja îţi păstrează dimensiunile iniţiale, iar asta îl face mai uşor de curăţat.

Chiar dacă îl iei de pe foc, oul continuă să se întărească dacă nu îl pui imediat în apă rece. Lasă-l câteva minute în apă de la robinet şi procesele chimice care au loc în interiorul lui vor înceta.

Altfel ai toate şansele să te trezeşti cu un gălbenuş verzui, care miroase uşor a sulf. Acesta este rezultatul unei reacţii care are loc între fierul din gălbenuş şi sulful din albuş. La temperaturi mari, acestea se combină, formând un compus solid de culoare verde şi unul gazos cu miros de sulf. Verdele este mai intens şi apare mai repede la ouăle vechi pentru că albuşul lor este mai puţin acid.

De asemenea, oul care stă câteva minute în apă rece, după fierbere, se curăţă mai uşor deoarece conţinutul se micşorează puţin în apă rece.

Distribuie